京都では抹茶や玉露生産の歴史と相まって、固有の茶品種が数多く生育されてきました。その中でも代表的な抹茶用品種の一つ、さみどりをベースにした抹茶は、鮮やかな緑色の中に、豊かな香りと甘み、控えめな渋味と苦味がバランスした、一級品の風味を有しています。普段使いの薄茶から、改まった席の濃茶まで幅広く楽しんで頂くことかできます。

抹茶の原料となる碾茶の生産には、主に河川周辺の水はけが良く保水力のある地質が適しているといわれます。河川付近の平野部で生産される碾茶は浜茶と言われ、葉肉の薄さにその特徴があります。京都の中でも木津川流域は、抹茶用碾茶の品質が最も高い産地の一つとして知られています。

京都には主に抹茶や玉露に用いる伝統的な茶品種が多く、さみどり、あさひ、こごうなど、固有の優良品種が数多く生産されています。さみどりは、香り高く甘みが強く、鮮やかな緑色が大きな特徴となっています。やや女性的な風味のさみどりに、男性的なやぶきたの強めの風味をアクセントに加え仕立てています。

抹茶用の茶葉は、本簀による覆い下栽培と呼ばれる伝統的な栽培方法や手摘み収穫など、非常に多くの手間と時間を掛けて生産されます。製茶段階では、精密に温度管理された専用炉で茶葉が乾燥加工されます。そして、伝統的な石臼による粉末加工は高品質の追求に欠かせません。

石臼で碾茶（乾燥後の茶葉）を挽くことで、摩擦熱が効率的に放出されて茶葉の変質を防ぎます。挽かれた抹茶は数ミクロン単位の粒子となり、植物細胞の膜を破壊する寸前の大きさに留まります。微細でありながらも、抹茶の風味や香りを蓄える細胞組織が温存されるのです。日本の高級抹茶生産では、現代的な高い技術と伝統的な技術を組合せて高品質を実現しています。（※日本国外で流通する抹茶の多くは工業用粉砕器で生産されています。）