2014/06/01

“バイオファクター”

食品の第３次機能として注目される生体調節機能

緑茶には、野菜や果物と同様に、炭水化物、たんぱく質、脂質、各種ビタミン、ミネラルなどの栄養成分が含まれています。中でも注目すべきは、食品の新たな第３次の機能として研究が進む「生体調節機能」＝ “バイオファクター” と呼ばれる成分が豊富に含有していることにあります。この機能性成分は茶特有のもので、日本産緑茶には多量に含まれており、日本独自の蒸し製法を用いたことによって成分の消失が抑えられています。

食品の機能

　食品の第１次機能　＝　栄養補給
　食品の第２次機能　＝　味・香りなど味覚風味作用
　食品の第３次機能　＝　生体調節機能（カテキン類、アミノ酸類、カフェイン、他）

緑茶に含まれる”バイオファクター”

健康成分の代表「カテキン」

１９２９年、日本人農学者・辻村みちよ、などによって初めて緑茶から未知のカテキン類が次々に発見され、緑茶特有の成分であることが判った。主に渋味として感じる成分である緑茶のカテキンは、ビタミンＣやEの数倍から数十倍の強い抗酸化作用を有している。他にも、抗菌作用、消臭作用、解毒作用など、疾病予防や老化防止など、人体にとって重要な効果があることが判っている。

心身への柔らかな働き「テアニン」

１９５０年、日本人農学者・酒戸弥二郎によって初めて緑茶特有のアミノ酸・テアニンが発見された。主に、旨味として感じる成分であるテアニンは、抹茶やかぶせ茶などの上級茶に多く含まれ、心身をリラックスさせる効果を有している。テアニン摂取時の脳波の変化実験においては、脳内のα波の発生が顕著になることが確認されている。緑茶は興奮をもたらすカフェインと興奮を和らげるテアニン、作用が反する２つの物質を合わせ持つことから、リラックスしながらも適度の緊張を保ちたい時には最適の飲み物と言われている。

茶が愛飲される原点「カフェイン」

１８９１年ドイツ人医師・ルンゲによってコーヒーからカフェインが抽出された。主に苦味として感じる成分のカフェインは、中枢神経の刺激、腎臓などに作用して利尿を促進、胃酸分泌を促進して食物の消化を補助、体脂肪の分解など、多くの薬理効果が知られている。緑茶は他の飲料と比較してカフェイン量は多い傾向にあるが、テアニンを含むことから穏やかな効果となることが大きな特徴。

破壊が少ない栄養成分「ビタミンＣ」

ビタミンＣは分解されやすく体内に貯めておくことが困難な栄養素。欠乏時には免疫力の低下や壊血病などの発症原因の一つとなることから、日常的な摂取が欠かせない。緑茶では、上級な煎茶に多く含有され、ビタミンＣの酸化による破壊をカテキン成分が防ぎ、水溶性であることから効果的な摂取が出来る。１日４〜５杯のお茶で、推奨量（１日100mg）の３０〜５０％の摂取が出来る。

緑茶は生活習慣病を予防する 〜カテキンの薬理効果〜

抗酸化作用よる活性酸素の抑制

精神的・肉体的ストレスや喫煙、強い紫外線などで体内に発生する活性酸度を抑制。あらゆる細胞を傷つけることで生活習慣病を引き起こし、老化を進める原因の一つといわれている。

高血圧の原因となる酵素を抑制

高血圧症が大きな原因の一つとなり発症する心筋梗塞などの循環器疾患では、血液中のアイイテギオシンノーゲンI型変換酵素が血圧を上昇させる原因の一つとなっている。

LDL(悪玉)コレステロールの酸化を抑制

高血圧や動脈硬化、心筋梗塞、脳梗塞などの循環器疾患では、血液中のLDLコレステロールの酸化が血管を詰まらせる原因となり、発病のリスクを高めている。お茶のカテキン類の５０％を占めるエピカロカテキンカレートはLDLコレステロールの酸化抑制と、HDLコレステロールの増加効果が確認されている。

カテキン摂取によるコレステロールの変化

一日７杯（600mg）/ １週間間 摂取	＝　LDL酸化を抑制
一日６杯（400mg）/ ３ヶ月間 摂取	＝　HDLが増加

関連研究論文 /A Related Research Paper.

茶葉中抗アレルギー成分,がん転移抑制成分の探索・評価および利用技術(ビタミン・バイオファクターの新展開 : 健康と食) Screening for Anti-Allergic and Anti-Cancer Metastatic Components in Tea Leaves Using Animal Cultured Cells and Effective Utilization　独立行政法人農業・生物系特定産業研究機構野菜茶業研究所 National Institute of Vegetable and Tea Science, National Agriculture and Bio-oriented Research Organization

2014/06/01

料理と日本茶 取り合わせを楽しむ

日本産緑茶の豊富な茶種はさまざまな料理との組み合せを可能とします。また淹れ方を工夫することで組み合わせる料理の範囲はさらに広がります。西洋料理では水出し緑茶などとの意外な相性の良さが注目され、食中のアルコール飲料の代替や、健康的なソフトドリンクとして人気を集めています。
 

日本料理と日本茶

日本料理は魚や野菜を調理する際、素材が持つ風味を最大限引き出すために、加熱や調味料などは必要最低限に留める傾向にあります。そのため料理によっては素材の風味が口に残るものも少なくありません。緑茶は高い清涼効果を持つことから、食後、口中に残った寿司や魚料理などのやや強い後味も、素早く中和され爽やかに保つ事が出来ます。多くの種類をいただくコース料理でも、各々の料理を新鮮な感覚で味わうことが出来るのです。
 

世界的なブームとなった「寿司」では、粉末状に加工した「粉茶」を頂くのですが、これは緑茶の中ではやや特殊な部類の茶種であり、魚の臭みを抑える効果が強いことで古くから用いられてきました。また、茶会の席で懐石料理の食後に頂く抹茶のように、旨味の強い高級茶を食後に味わうのも格別な楽しみ方の一つです。 料理の種類や状況に適した茶種を各々選び、愉しむことが出来るのも日本茶の大きな特徴なのです。
 

日本料理との組合せ例

西洋料理と日本茶

アルコール飲料やミネラルウォーターなど、西洋料理の食中飲料の代替として日本の緑茶が注目されています。中でも、香りに特徴がある良質な煎茶を用いた水出し緑茶は、苦味や渋味が抑えられながら旨味が抽出されることで、煎茶の個性的な香りに、爽やかさとまろやかさを加えた、これまでには無かった風味が味わえます。通常、白ワインなどと組み合わされる魚介料理や野菜料理との相性の良さが料理関係者にも認知され、日本茶をよく知るレストランのテーブルには、水だしの高級煎茶や玉露など、旨味の強い茶種が登場し始めています。

　　　　水出し煎茶・”おくひかり”
 

西洋料理との組合せ例

2014/06/01

６世紀、中国の医学書に記された茶の薬効 緑茶の健康効果

 
「苦茶は寒で、毒無し。五臓の邪気を払い、下痢、渇熱（熱による口の渇き、中疾（胃腸病）、悪そう（出来物）などを治す。久しく服すれば、心を安じ、気を益し、頭を良くし、眠りを少なくし、身を軽くし、老いを能くし、老化を抑える。」　「神農本草経集注」（陶　弘景　著）　(Wikipedia-ja: 「神農本草経」)

（現代語訳）
「苦い茶は熱を冷まし、内蔵の働きを活性化し、下痢、熱による咽の渇き、胃腸病、吹き出物、などを治す。飲み続ければ、心を穏やかにし、気持ちを明るくし、意識をはっきりとさせ、眠気を払い、活動的になり、老化を遅らせる。」

６世紀の中国、当時の医学書に記された茶の効能からは、まさに万能の薬として扱われていたことがうかがわれます。その後、茶は日本に伝来し日本文化と結びつき、長い歴史を経て独自の文化として発展してきました。そして近年、緑茶の健康効果が日本をはじめ世界の数多くの研究によって明らかになっています。

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緑茶の健康効果

抗菌（食中毒菌、病原菌）、腸内細菌の改善（フローラ）、抗動脈硬化、血小板凝集抑制、血管内皮保護作用、血中コレステロール、中性脂肪の上昇抑制、高脂血症抑制、血糖上昇抑制、糖尿病の予防、抗肥満作用、肝臓機能保護作用、抗突然変異、抗がん作用、遺伝子保護作用、免疫機能改善作用、消臭、抗う触作用、抗ウィルス作用、血圧上昇抑制作用、高血圧・脳卒中予防、リラックス効果、抗炎症・抗アレルギー作用、脳・自律神経系調節作用、認知障害予防作用

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緑茶の幅広い薬理効果を世界の研究が証明

世界の薬理効果研究 / World’s research into medicinal effects

Green Tea Benefits: How The Drink Improves Your Health – Huffington Post(10/20)
 
Green tea and the skin:Journal of the American Academy of Dermatology,Volume 52, Issue 6, June 2005, Pages 1049–1059

Wellness ResourcesThe Effects of Green Tea on Weight Management.

Tè verde elisir per il cervello
Due tazze al giorno aiuterebbero a prevenire da Parkinson e Alzheimer. L’indicazione da una ricerca giapponese
— Pubblicazione sull’American Journal of Clinical Nutrition /Corriere della sera 2006 febbraio 27

Il tè verde abbassa la glicemia?
Un estratto di tè verde può contribuire a ridurre il rischio di sviluppare il diabete in pazienti con la glicemia al limite– Corriere della sera 30 ottobre 2008

La rivista scientifica Lancet pubblica una serie di dati positivi
Le buone virtù anti-tumorali del tè verde – Corriere della sera 27 Settembre 2004

Cute, meno rischi per i bevitori di tè verde
Sarebbero i polifenoli presenti nella bevanda a mitigare i danni di un’esposizione eccessiva al sole, legata a certe forme di carcinoma.
— Dati riportati dal Journal of the American Academy of Dermatology
— Corriere della sera 23 maggio 2007

Salute: Usa tè verde segreto vecchiaia senza invalidità – ANSA.it salute e benessere 0206 2012

2014/06/01

“旨味” 伝統的製法から生まれる日本茶独自の風味

日本の緑茶は全く自然発酵をさせない無発酵茶であることが、その風味の特徴を決定づける最大の要因となっています。現在、世界で流通している緑茶のおよそ９０％を中国産が占めています。その多くが釜で炒ることで自然発酵を止める製法を用いた「釜炒り緑茶」が主流で、柔らかい口当たりと香ばしい香りに特徴があります。

 
日本でも一部地域では、釜入り製法で緑茶が生産されていますが、主流となる製法は、世界でも稀な伝統製法である、蒸気で蒸すことで自然発酵を止める「蒸し製緑茶」なのです。生葉の鮮やかな緑色と自然な青葉の香りが強く、煎茶から抹茶まで全ての茶種に用いられ、日本産緑茶の特徴を決定づける最大の要因となっています。この製法の違いから、日本の国外で伝統的な日本産緑茶を味わうことは難しい状況にあります。

 
また現在、日本国内で生産される品種は「やぶきた」という単一品種がその品質の高さから総生産量の75％を占めています。そして製法においては、長めの蒸し工程を施す「深蒸し製法」が広く普及したことで、緑茶の味は画一化の傾向にあり、日本においても伝統的な風味を味わうことが容易ではありません。

緑茶に含まれる、第５の味覚成分”旨味”

現在、世界から日本食に注目が集まっています。実は日本食が持つ風味の特徴は、伝統的な日本産緑茶の大きな特徴でもあります。美味しい食事を表す日本語に「旨い」という形容詞があります。味覚成分には主に「甘味、塩味、酸味、苦味」があります。日本料理の世界では、ラーメンから懐石料理まで、第五の味覚成分「旨味」が必須の味覚要素として扱われています。

味覚とは、舌の上部で味を感じる細胞組織である味覚受容体を通して脳が認知するものです。2000年に米国で初めて”旨味”に反応する 味覚受容体細胞／T1R1+T1R3 が発見されました。日本では1908年に、東京大学　池田菊苗　教授の研究により、昆布から分離抽出した成分・グルタミン酸ナトリウムから旨味成分の存在が明らかになっています。この研究から多くの伝統的な日本料理は、昆布をはじめとする多様な旨味成分を持つ素材を生かした料理法を用いたものであることが実証されました。

これまで旨味に関心をあまり払わなかった欧米の料理界では、旨味受容体の発見を受けて調味料としての可能性に注目が集まり、積極的に料理に取り入れるようになりました。実は、世界の日本食ブームの影には、未知の味覚成分”旨味”との出会いがあったのです。

上質な緑茶の条件は、この旨味み成分・テアニンなどのアミノ酸類が多量に含まれ、渋味、苦味を含めた全体のバランスがとれていること、豊かな独自の香りを有していることなどが、研究から明らかになっています。緑茶は千年を越える歴史の中で、さまざまな製法の試行錯誤の末に生まれたもので、砂糖やミルクなどを一切加えることなく、旨味や甘味の中に苦味や渋味など、複数の味覚がバランスした世界でも稀な飲み物なのです。