水質が緑茶に与える大きな影響

美味しい緑茶と水 の関係では、最も重要な要素として、水質を表す基準の一つである”水の硬度”があります。水中のミネラル成分の含有量を表しますが、この成分が多い水を”硬水”、少ない水を”軟水”、２つに大別されています。緑茶の抽出にはミネラル成分が少ない硬度120mg/L以下の軟水が適しています。また、蒸留水や特殊なフィルターによって純化された、全くミネラル成分を含まない水は、コクや喉越しが感じられないことから、適度なミネラルを含有した水が適しています。

水の硬度と緑茶の抽出

“美味しい緑茶と水”の関係

ミネラルウォーターと水道水、２つの選択肢がありますが、使用時にそれぞれ注意するポイントがあります。美味しい緑茶を淹れるための基本的な秘訣をご紹介します。

水選びのポイントと利用方法

・ボトルのラベルに記載された硬度を参照して、少なくとも120mg/L以下の適切な種類を選択する。

推奨：120mg/ L 以下、GAS無し

軟水のミネラルウォーター例

Luso (PT):8.2mg/L, Deep (NZ):13mg/L, Spa (BE):17mg/L, Deeside (UK):22mg/L, Belnina (IT):23.1mg/L, Whistler (CA):24mg/L, Mont Roucous (FR):25mg/L, Ice Field (CA):27.5mg/L, Speyside Glenlivet (UK): 37mg/L, Crystal Gaysel (US):38mg/L, Cabreiroa (ES):50mg/L, Volvic (FR):60mg/L, Hawaiian spring water (US):91mg/L, Tinanto (UK):102mg/L, Fiji (FJ):105mg/L

水道水に含まれる残留臭
水道水などに含まれる消毒薬剤・カルキなどが発する臭気や、河川水源などの植物性プランクトン臭も風味を損なう大きな要因となりますので、煮沸や浄水器などで適切に除去する必要があります。

・飲用可能な水道水は浄水器を利用して水質を改善する。
・活性炭フィルター付き浄水器では、薬剤などの残留臭やカルシウム成分を減少出来る。 例）BRITA
・短時間（３〜５分間）の煮沸を行い塩素など臭気を取り除く。

・水を煮沸すると水のクラスターが小さくなることで緑茶の抽出が促進する。
・沸騰後、時間が経過した水は、酸素や炭酸ガスが抜けてしまうことから、
煎茶のような清涼感がある茶種では、新たに水を足したり、新しい水に取り換えて使用する。

・煎茶　酸素や炭酸ガスを適度に含む湯を用いることで、清涼感が増す
・抹茶　沸騰直前の湯を用いることで、香り、味、ともに引き立つ
・番茶　煮沸後、酸素や炭酸ガスが抜けた湯を用いることで、苦味や渋味が抑制される

緑茶 淹れ方の秘訣 1:　味覚成分の抽出と温度の関係

緑茶の風味は、大きく分けて、旨味、甘味、渋味、苦味、これら４つの味覚成分によって成り立っています。そして溶出する味覚の成分量は、湯の温度によって大きく変化します。温度の上昇に比例して、渋味成分であるカテキン類と苦味成分のカフェインの抽出量は増加します。反対に低温では、抽出されにくく、一部のカテキン類は殆ど抽出さないものもあります。

対照的に、旨味と甘味成分のアミノ酸類は、高温だけでなく低温でも多く抽出されます。抽出時間も同様にその長さに比例して抽出量は増加します。

総じて言えば、緑茶を抽出する際は、低温では旨味が強くなり、高温では、渋味と苦味が強くなる傾向にあるのです。また、味覚成分だけでなく、香り成分もお湯の温度によって変化し、高いほど香りが強く出る傾向にあります。

温度と抽出成分の関係

茶葉は高級なものになるほど、アミノ酸類とカテキン類の含有量が多い傾向にあります。そのため高い温度で抽出するとアミノ酸類をカテキン類が相殺して、高級茶特有の濃厚な旨味を損なってしまうため、低めの温度で淹れることが求められるのです。

緑茶 淹れ方の秘訣 2:　自分の好みに応じた淹れ方

一つの茶種でも淹れ方を変えることで異なる味わい方が出来るのも、他の飲み物には無い大きな特徴です。日本茶の中で最も消費量が多い「煎茶」の場合、良質なもの程「煎が効く」といわれます。これは同一の茶葉から最低２〜３回、充分な味覚成分の抽出が可能であることを意味しています。通常は、一煎目と同じ淹れ方で、二煎目以降も楽しみますが、上級茶では、一煎目、二煎目と 茶葉が徐々に開いてゆく各段階に応じて、湯の温度と抽出時間を変えることで、一回分の茶葉で複数の異なる風味を楽しむことが出来るのです。

下図は、上質な煎茶を用いて３種類の異なる風味を味わう抽出例です。

一煎目は、低めの温度で旨味を引き出し、
二煎目は、温度を少し上げて軽めの旨味と渋味、
三煎目は、高めの温度で香りと爽やかな渋味と苦みを味わう。

自分の好みや喫茶の状況に応じて、風味の調節が可能であることは、紅茶などの発酵茶にはない最も大きな日本産緑茶の特徴の一つなのです。

緑茶 淹れ方の秘訣 3:　種類に応じた美味しい淹れ方

茶葉に含有される味覚成分は、主に緑茶の種類と品質によって大きく異なりますので、それぞれの茶葉に適した淹れ方をする必要があります。その際、注意するポイントは　温度、抽出時間、そして湯量、３つのバランスです。
一般的に、茶葉が高品質になれば、湯量は少なく、温度は低く、抽出時間は長くなる傾向にあります。また、急須や茶碗などの茶器も、高級な茶種では、少ない湯量に合わせて小さめのものを合わせることで適切な抽出をすることが出来ます。

※緑茶は、茶種やグレードによって風味が異なります。
お好みの茶種が決まりましたら、淹れ方を調節しながら、自分の好みの風味を見つけて下さい。