2014/06/01

料理と日本茶 取り合わせを楽しむ

日本産緑茶の豊富な茶種はさまざまな料理との組み合せを可能とします。また淹れ方を工夫することで組み合わせる料理の範囲はさらに広がります。西洋料理では水出し緑茶などとの意外な相性の良さが注目され、食中のアルコール飲料の代替や、健康的なソフトドリンクとして人気を集めています。
 

日本料理と日本茶

日本料理は魚や野菜を調理する際、素材が持つ風味を最大限引き出すために、加熱や調味料などは必要最低限に留める傾向にあります。そのため料理によっては素材の風味が口に残るものも少なくありません。緑茶は高い清涼効果を持つことから、食後、口中に残った寿司や魚料理などのやや強い後味も、素早く中和され爽やかに保つ事が出来ます。多くの種類をいただくコース料理でも、各々の料理を新鮮な感覚で味わうことが出来るのです。
 

世界的なブームとなった「寿司」では、粉末状に加工した「粉茶」を頂くのですが、これは緑茶の中ではやや特殊な部類の茶種であり、魚の臭みを抑える効果が強いことで古くから用いられてきました。また、茶会の席で懐石料理の食後に頂く抹茶のように、旨味の強い高級茶を食後に味わうのも格別な楽しみ方の一つです。 料理の種類や状況に適した茶種を各々選び、愉しむことが出来るのも日本茶の大きな特徴なのです。
 

日本料理との組合せ例

西洋料理と日本茶

アルコール飲料やミネラルウォーターなど、西洋料理の食中飲料の代替として日本の緑茶が注目されています。中でも、香りに特徴がある良質な煎茶を用いた水出し緑茶は、苦味や渋味が抑えられながら旨味が抽出されることで、煎茶の個性的な香りに、爽やかさとまろやかさを加えた、これまでには無かった風味が味わえます。通常、白ワインなどと組み合わされる魚介料理や野菜料理との相性の良さが料理関係者にも認知され、日本茶をよく知るレストランのテーブルには、水だしの高級煎茶や玉露など、旨味の強い茶種が登場し始めています。

　　　　水出し煎茶・”おくひかり”
 

西洋料理との組合せ例

2014/06/01

水質が緑茶に与える大きな影響

美味しい緑茶と水 の関係では、最も重要な要素として、水質を表す基準の一つである”水の硬度”があります。水中のミネラル成分の含有量を表しますが、この成分が多い水を”硬水”、少ない水を”軟水”、２つに大別されています。緑茶の抽出にはミネラル成分が少ない硬度120mg/L以下の軟水が適しています。また、蒸留水や特殊なフィルターによって純化された、全くミネラル成分を含まない水は、コクや喉越しが感じられないことから、適度なミネラルを含有した水が適しています。

水の硬度と緑茶の抽出

適応		非適応
軟水		硬水
軟水	中軟水	硬水	超硬水
0~60mg/L	60~120mg/L	120~180mg/L	180mg/L以上
水の硬度（WHO基準） ※硬度は、カルシウムイオン、マグネシウムイオンの含有量によって分類され、この２つのイオンを炭酸カルシウムに換算した１リットル中の含有量

“美味しい緑茶と水”の関係

ミネラルウォーターと水道水、２つの選択肢がありますが、使用時にそれぞれ注意するポイントがあります。美味しい緑茶を淹れるための基本的な秘訣をご紹介します。

水選びのポイントと利用方法

１）ミネラルウォーター使用時の注意

・ボトルのラベルに記載された硬度を参照して、少なくとも120mg/L以下の適切な種類を選択する。

推奨：120mg/ L 以下、GAS無し

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軟水のミネラルウォーター例

Luso (PT):8.2mg/L, Deep (NZ):13mg/L, Spa (BE):17mg/L, Deeside (UK):22mg/L, Belnina (IT):23.1mg/L, Whistler (CA):24mg/L, Mont Roucous (FR):25mg/L, Ice Field (CA):27.5mg/L, Speyside Glenlivet (UK): 37mg/L, Crystal Gaysel (US):38mg/L, Cabreiroa (ES):50mg/L, Volvic (FR):60mg/L, Hawaiian spring water (US):91mg/L, Tinanto (UK):102mg/L, Fiji (FJ):105mg/L

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２）水道水（飲用可能）使用時の注意

水道水に含まれる残留臭
水道水などに含まれる消毒薬剤・カルキなどが発する臭気や、河川水源などの植物性プランクトン臭も風味を損なう大きな要因となりますので、煮沸や浄水器などで適切に除去する必要があります。

・飲用可能な水道水は浄水器を利用して水質を改善する。
・活性炭フィルター付き浄水器では、薬剤などの残留臭やカルシウム成分を減少出来る。 例）BRITA
・短時間（３〜５分間）の煮沸を行い塩素など臭気を取り除く。

３）煮沸のメリットとデメリットを知る

・水を煮沸すると水のクラスターが小さくなることで緑茶の抽出が促進する。
・沸騰後、時間が経過した水は、酸素や炭酸ガスが抜けてしまうことから、
煎茶のような清涼感がある茶種では、新たに水を足したり、新しい水に取り換えて使用する。

４）緑茶の種類と湯の状態を合わせることで、風味を効果的に向上させる。

・煎茶　酸素や炭酸ガスを適度に含む湯を用いることで、清涼感が増す
・抹茶　沸騰直前の湯を用いることで、香り、味、ともに引き立つ
・番茶　煮沸後、酸素や炭酸ガスが抜けた湯を用いることで、苦味や渋味が抑制される

2014/06/01

“旨味” 伝統的製法から生まれる日本茶独自の風味

日本の緑茶は全く自然発酵をさせない無発酵茶であることが、その風味の特徴を決定づける最大の要因となっています。現在、世界で流通している緑茶のおよそ９０％を中国産が占めています。その多くが釜で炒ることで自然発酵を止める製法を用いた「釜炒り緑茶」が主流で、柔らかい口当たりと香ばしい香りに特徴があります。

 
日本でも一部地域では、釜入り製法で緑茶が生産されていますが、主流となる製法は、世界でも稀な伝統製法である、蒸気で蒸すことで自然発酵を止める「蒸し製緑茶」なのです。生葉の鮮やかな緑色と自然な青葉の香りが強く、煎茶から抹茶まで全ての茶種に用いられ、日本産緑茶の特徴を決定づける最大の要因となっています。この製法の違いから、日本の国外で伝統的な日本産緑茶を味わうことは難しい状況にあります。

 
また現在、日本国内で生産される品種は「やぶきた」という単一品種がその品質の高さから総生産量の75％を占めています。そして製法においては、長めの蒸し工程を施す「深蒸し製法」が広く普及したことで、緑茶の味は画一化の傾向にあり、日本においても伝統的な風味を味わうことが容易ではありません。

緑茶に含まれる、第５の味覚成分”旨味”

現在、世界から日本食に注目が集まっています。実は日本食が持つ風味の特徴は、伝統的な日本産緑茶の大きな特徴でもあります。美味しい食事を表す日本語に「旨い」という形容詞があります。味覚成分には主に「甘味、塩味、酸味、苦味」があります。日本料理の世界では、ラーメンから懐石料理まで、第五の味覚成分「旨味」が必須の味覚要素として扱われています。

味覚とは、舌の上部で味を感じる細胞組織である味覚受容体を通して脳が認知するものです。2000年に米国で初めて”旨味”に反応する 味覚受容体細胞／T1R1+T1R3 が発見されました。日本では1908年に、東京大学　池田菊苗　教授の研究により、昆布から分離抽出した成分・グルタミン酸ナトリウムから旨味成分の存在が明らかになっています。この研究から多くの伝統的な日本料理は、昆布をはじめとする多様な旨味成分を持つ素材を生かした料理法を用いたものであることが実証されました。

これまで旨味に関心をあまり払わなかった欧米の料理界では、旨味受容体の発見を受けて調味料としての可能性に注目が集まり、積極的に料理に取り入れるようになりました。実は、世界の日本食ブームの影には、未知の味覚成分”旨味”との出会いがあったのです。

上質な緑茶の条件は、この旨味み成分・テアニンなどのアミノ酸類が多量に含まれ、渋味、苦味を含めた全体のバランスがとれていること、豊かな独自の香りを有していることなどが、研究から明らかになっています。緑茶は千年を越える歴史の中で、さまざまな製法の試行錯誤の末に生まれたもので、砂糖やミルクなどを一切加えることなく、旨味や甘味の中に苦味や渋味など、複数の味覚がバランスした世界でも稀な飲み物なのです。

2014/06/01

緑茶 淹れ方の秘訣 1:　味覚成分の抽出と温度の関係

緑茶の風味は、大きく分けて、旨味、甘味、渋味、苦味、これら４つの味覚成分によって成り立っています。そして溶出する味覚の成分量は、湯の温度によって大きく変化します。温度の上昇に比例して、渋味成分であるカテキン類と苦味成分のカフェインの抽出量は増加します。反対に低温では、抽出されにくく、一部のカテキン類は殆ど抽出さないものもあります。

対照的に、旨味と甘味成分のアミノ酸類は、高温だけでなく低温でも多く抽出されます。抽出時間も同様にその長さに比例して抽出量は増加します。

総じて言えば、緑茶を抽出する際は、低温では旨味が強くなり、高温では、渋味と苦味が強くなる傾向にあるのです。また、味覚成分だけでなく、香り成分もお湯の温度によって変化し、高いほど香りが強く出る傾向にあります。

温度と抽出成分の関係

味覚成分	低中温(60〜80℃)	高温(90〜100℃)
旨味・甘味 (アミノ酸類)	抽出し易い	抽出し易い
渋味 (カテキン類)	抽出しにくい	抽出し易い
苦味 (カフェイン)	ゆっくりと抽出	早く抽出
香り成分	少ない	多い

茶葉は高級なものになるほど、アミノ酸類とカテキン類の含有量が多い傾向にあります。そのため高い温度で抽出するとアミノ酸類をカテキン類が相殺して、高級茶特有の濃厚な旨味を損なってしまうため、低めの温度で淹れることが求められるのです。

緑茶 淹れ方の秘訣 2:　自分の好みに応じた淹れ方

一つの茶種でも淹れ方を変えることで異なる味わい方が出来るのも、他の飲み物には無い大きな特徴です。日本茶の中で最も消費量が多い「煎茶」の場合、良質なもの程「煎が効く」といわれます。これは同一の茶葉から最低２〜３回、充分な味覚成分の抽出が可能であることを意味しています。通常は、一煎目と同じ淹れ方で、二煎目以降も楽しみますが、上級茶では、一煎目、二煎目と 茶葉が徐々に開いてゆく各段階に応じて、湯の温度と抽出時間を変えることで、一回分の茶葉で複数の異なる風味を楽しむことが出来るのです。

下図は、上質な煎茶を用いて３種類の異なる風味を味わう抽出例です。

一煎目は、低めの温度で旨味を引き出し、
二煎目は、温度を少し上げて軽めの旨味と渋味、
三煎目は、高めの温度で香りと爽やかな渋味と苦みを味わう。

自分の好みや喫茶の状況に応じて、風味の調節が可能であることは、紅茶などの発酵茶にはない最も大きな日本産緑茶の特徴の一つなのです。

緑茶 淹れ方の秘訣 3:　種類に応じた美味しい淹れ方

茶葉に含有される味覚成分は、主に緑茶の種類と品質によって大きく異なりますので、それぞれの茶葉に適した淹れ方をする必要があります。その際、注意するポイントは　温度、抽出時間、そして湯量、３つのバランスです。
一般的に、茶葉が高品質になれば、湯量は少なく、温度は低く、抽出時間は長くなる傾向にあります。また、急須や茶碗などの茶器も、高級な茶種では、少ない湯量に合わせて小さめのものを合わせることで適切な抽出をすることが出来ます。

※緑茶は、茶種やグレードによって風味が異なります。
お好みの茶種が決まりましたら、淹れ方を調節しながら、自分の好みの風味を見つけて下さい。